Patrimonio Gastronómico

El aceite de oliva y el olivar en la Sierra Sur de Jaén forman parte de la cultura ancestral que, gracias a las mujeres y los hombres y de esta tierra, su esfuerzo y sabiduría han llegado hasta nuestros días. El zumo de oliva es un ingrediente esencial de la Dieta Mediterránea y símbolo de salud.

El paso de las distintas culturas y civilizaciones, a lo largo de los siglos, por el territorio ha dejado un importante y valioso legado gastronómico que las gentes de la Sierra Sur de Jaén han sabido conservar y transmitir de generación en generación hasta nuestros días.

Una de las claves del éxito de la gastronomía de la comarca es aprovechar los recursos que la tierra ofrece en cada momento. Una cocina de productos de temporada, frescos o en conserva procedentes de las huertas, de las cabañas ganaderas y de los olivares que circundan los municipios. Un patrimonio gastronómico que forma parte del legado de las próximas generaciones.

Alcalá la Real

Es costumbre alcalaína el que en los días del verano un grupo de amigos o parientes vayan a una cortijada próxima a la ciudad, o en su defecto a una buena sombra en pleno campo, a preparar una comida, acción ésta que es conocida en las tierras de Alcalá la Real como ir de guiso. Dentro de las formalidades de este ir de guiso surgió el que es sin duda el plato más conocido de la cocina alcalaína, el Pollo a la secretaria. Pero Alcalá la Real y su entorno son ricos en platos tradicionales que aglutinan y acrisolan todas las culturas que bajo la Mota hubieron de pasar. Así durante la festividad de San Antón es tradicional en estas tierras tomar un potaje de habas que lleva el nombre del santo, vigoroso y recio plato donde las habas secas, en remojo desde la noche anterior, dan cuerpo a un guiso compuesto de las manos, el rabo y el testuzo del cerdo.

Otras suculencias del recetario alcalaíno son los Jarretes a la Alcalaína, la Chulla de Atún, los Fideos Guisaos, la Tortilla de Verdolaga, Papas Guisadas con Hinojo, Bacalao con Tomate Seco. Pero no han de parar aquí las viandas que da esta tierra, desde el peculiar vino del terreno, pasando por los suculentos productos de la matanza, hasta llegar a una diversidad de dulces tal que bien pudiera decirse que hay uno diferente para endulzar cada día del año alcalaíno: sirvan de elocuente muestra los Picatostes de vino, Palillos de Huevos, o la Leche de Cabra Migá.

Alcaudete

Dignos de ser nombrados son los productos de las huertas de Alcaudete tomates, pimientos, cebollas, calabazas y también frutas como el melocotón, el durazno o la manzana son recogidos y transformados en espectaculares recetas y conservas. Por ejemplo, las acelgas aliñaillas, las pencas de alcachofas en ensalada, o la sopa de tomate con uvas, entre otros. Y en esa misma huerta alcaudeteña, existen unas habitas verdes, tiernas y de un sabor inconfundible, elaboradas de forma tradicional y artesanal por «Productos Mata».

Alcaudete es famosa también por sus orejones, es decir, los melocotones deshuesados, troceados y secados al sol, que habrán de dar sabor afrutado a los azucarados ponches de vino, que en otros lugares le llaman sangría. Y para un postre delicioso, las frutas de sus riberas, como los famosos duraznos, melocotones de carne muy pegada al hueso, acompañados del tradicional resol, licor de hierbas, muy común en toda la comarca, de procedencia italiana que en su origen se preparaba con la hierba «ros solis», es decir, rocío del sol, y que en sus diversas variedades acompañó las sobremesas de nuestro Siglo de Oro. La matanza del cerdo en Alcaudete y sus respectivas aldeas proporciona también muchos platos típicos de esta tradición ancestral, como, por ejemplo, la Chicharra de la Matanza, o la Sopilla de Matanza, entre otros. Además, Alcaudete es reconocida por su repostería elaborados por “Doña Jimena”.

Castillo de Locubín

Participa Castillo de Locubín de una arraigada tradición matancera que es común a todos los pueblos de la Sierra Sur de Jaén. Fruto de ella, entre otros, es el «guisao de San Antón», propio de la festividad del santo protector de los animales, que se celebra en el mes de enero, y que se elabora con el morro del cerdo, que por estas comarcas llaman testuzo, con una pata, la lengua y el cuajar, mantenidos en salazón, condimentados con ajos, almendras fritas, laurel, pimienta y panecillos de huevo, que los castilleros llaman «paparajotes», y que suelen hacerse también de arroz o de patatas.

Al igual que en los nueve municipios restantes de la comarca, aquí en Castillo de Locubín, el plato propio de los aceituneros era también el «remojón», de origen morisco, que alternaban, o acompañaban, con pan para suavizarlo, y que no es otra cosa que una ensalada de naranja con aceitunas negras, huevo duro y unas tiras de bacalao con mucho aceite de oliva donde poder mojar el pan. También son habituales las migas, que se hacen con harina de trigo y se acompañan de diversos ingredientes autóctonos de esta villa y de algunos productos que ofrece la matanza del cerdo.
Propio de la cuaresma y Semana Santa es la «sopa de boladillos» (un caldo de pollo al que se le añaden pequeñas tortitas de harina fritas y trocitos de pollo cocido), las rosquetas castilleras, o el tradicional postre festivo conocido como «manta Castillera», el cual una vez calado con almíbar o licor se rellena con cremas pasteleras o simples natillas de leche con huevo, siendo un dulce de celebraciones festivas.

Pero el verdadero impulso de la gastronomía castillera, sin duda, ha sido dado por la «Fiesta de la Cereza», la cual se celebra desde 1983 en los primeros días de junio con unos objetivos muy concretos: promocionar la cereza en todos sus usos y elaboraciones. En Castillo de Locubín el paisaje de los cerezos en flor es toda una revelación para los sentidos. El recetario local presume de platos con cerezas; pan con aceite y cerezas, gazpacho de segadores con cereza, pimientos rellenos de cereza, mermeladas o licor de cereza.

Frailes

Conserva Frailes una cocina tradicional de amplia inspiración cristiana y musulmana por estar ubicado en una comarca que fue frontera con el antiguo reino nazarí de Granada. Tal vez sea el «remojón», peculiar ensalada que contiene naranja, huevos cocidos, unas tiras de bacalao y mucho aceite de oliva, el plato frailero que de una forma más palpable evidencie la influencia árabe, pues no en vano los moros del reino de Granada ya preparaban una ensalada de naranja que bañaban con agua de azahar perfumada -de ahí la denominación de «remojón»; aunque con este nombre también se conozca en Frailes a una ensalada de tomate, pepino y cebolla, con aceite y sal, de una mayor y clara influencia cristiana.

Propios de los días de primavera y verano son el ajo blanco y el no menos peculiar gazpacho que preparan en esta tierra, donde a los ingredientes tradicionales de esta vianda como los ajos, la cebolla, el pepino, el tomate maduro, el «miajón de pan» y el excelente aceite de oliva virgen extra, vinagre y sal, pan de higo y habas verdes. Plato festivo son en la actualidad las «migas con melón», con las que se pone colofón gastronómico a la Feria de Agosto.
Pero es Frailes tierra de buenos potajes y de mejores «ollas», nombre con el que también se conocen a los cocidos, y que tradicionalmente ha sido el plato típico en las bodas. Potajes de habichuelas o de lentejas para sobrellevar los días de frío, y que lo mismo que el cocido es aliñados y enriquecidos con las mejores viandas que da el cerdo, pues no ha de olvidarse que los fríos secos de la Sierra Sur de Jaén hacen de esta tierra un lugar propicio para que cuajen las buenas matanzas, donde sobresale el chorizo aderezado con pimiento rojo seco, o las morcillas con ajos y pimientos picantes o el salchichón.

Pero no menos mérito culinario tienen aquí los distintos «encebollaos» de boquerones, plato señero de Semana Santa, o las peculiares «sardinas y boquerones crudos”, acompañados, eso sí, de «vino del terreno», que así se llama aquí a los caldos jóvenes y afrutados de producción familiar que dan las cepas de estas tierras y que en la actualidad están en proceso de recuperación y promoción con unas exitosas jornadas dedicadas a la cultura del vino del entorno de Frailes, las denominadas y ya afamadas “Jornadas de Vino del Terreno de Frailes”, cuyo evento sirve no solamente para promocionar el vino de esta tierra, sino que además, en el mismo, se dan a conocer las excelencias culinarias con las que cuenta la villa. Las jornadas ofrecen, como colofón de las misma, una suculenta comida en donde se puede degustar cada año las diferentes especialidades típicas y tradicionales que tiene esta población, entre las cuales figura el “potaje Frailero”, hecho con ingredientes totalmente autóctonos, a base de verduras y legumbres y productos de la matanza del cerdo.

Mención especial merecen los exquisitos quesos de cabra que aquí se preparan. Así mismo, hay que destacar que antiguamente, platos, ya mencionados, de remojón o ajoblanco, se tomaban normalmente como postre.

Fuensanta

Es Fuensanta desde antiguo tierra de buenos olivos, que contrastan, para bien, con la modernidad de sus almazaras, lo que nos hace elucubrar a todas luces que han de ser inmejorables los aceites que aquí se producen. Ello, unido a las huertas que riega la mucha agua que corre por su término, nos hace presagiar que sus platos, a base de verduras, alcanzan una alta calidad y unos de los más sabrosos del resto de la provincia. No en vano, ya desde el siglo XIV, los fuensanteños y fuensanteñas han surtido con sus hortalizas y frutas al mercado de Martos. Su Potaje de Garbanzos con Jamón, su Salpicón de Coliflor, el Aliño de Fuensanta, los Candrajos, o las Batatas en Almíbar, dan buena muestra de ello.

Difíciles de igualar en calidad y sabor son los chorizos que se hacen en Fuensanta, sin hacer menosprecio a las morcillas de cebolla, el lomo de orza, que habrá de tomarse bañado en un poco de aceite de oliva virgen extra, lo que culminará su sabor. Y es que, efectivamente, esta villa sureña es posiblemente uno de los municipios donde más arraigo existe a la matanza. Llegando el 30 de noviembre, festividad de San Andrés, ya comienzan las familias a preparar las matanzas para tener listos los productos para consumirlos en la campaña de la recogida de la aceituna, chorizo fresco, la morcilla, los torreznos y demás productos que nos ofrece el cerdo.

Pero no siendo Fuensanta tierra de pinares, sino de olivos, presume con razón de ser tierra en la que se preparan muy bien las setas y los hongos silvestres, teniéndole las gentes de este pueblo gran afición a ello. Sobresalen las llamadas «cagarrias», como popularmente se conocen aquí a las «colmenillas», hongos de sombrerillo carnoso y consistente, de forma oval y que salen con las lluvias de la primavera, entre los meses de marzo y mayo, y que aquí se preparan al ajillo, pero sobre todo rebozadas con harina y fritas, siendo este plato de gran predicamento culinario en la comarca.

Especial presencia tiene en las mesas fuensanteñas el choto frito al ajillo, especialmente en las celebraciones.

Valdepeñas de Jaén

La serranía de Valdepeñas sorprende con algunos platos como es el caso de las «Migas con Patatas», las cuales se hacen con patatas, como su nombre indica, acompañándolas de torreznos y ajos fritos, y según la estación del año con melón, uvas o sardinas. Tienen además una curiosa variante en las «Migas Serreñas», que son aquellas que llevan garbanzos entre sus ingredientes.

Pero uno de los platos más señeros, pese a su modestia culinaria, es el «Carnerete», un gazpacho caliente que se realiza con desahumado, pimiento rojo seco, tomate, ajo, pan frito, vinagre y orégano.

El primer plato del menú de quienes trabajaban antaño la tierra era el Ajo de Habas, con el que se solían combatir los rigores de las faenas agrícolas del verano. Para los días más fríos se reservaba la Sopa de Boquerones, uno de los platos de pescados más antiguos de Valdepeñas, ya que se cree que esta especialidad comenzó a hacerse en los primeros años del pasado siglo.

De los tiempos de matanza es propio el Ajo Pringue elaborado con el hígado del cerdo, el cual suele hacerse con salsa o con tomate. De estos días es propio también el suculento y nutritivo “Cocido de Matanza», que, si bien esta especialidad es común en el resto de los pueblos de la comarca, en Valdepeñas cobra, si cabe, más arraigo. De todos los embutidos valdepeñeros el más típico es el «Chorizo de Patata», en el que la patata cocida llega a suplir en buena medida a la carne.

De los días que preceden a la Cuaresma es propio desde antaño las Miguillas con Boquerones, donde se conjuga de una forma quimérica los productos de la tierra y del mar, en este caso los boquerones. De los platos de carne, dignos de mención tenemos obligatoriamente que resaltar el Choto Pastoril, o el Cochifrito de Cordero. El recetario local echa mano también de la montaña que rodea la localidad para incorporar a la mesa espárragos trigueros y setas de cardo, muy abundantes en otoño, y hierbas aromáticas que se utilizan como aditivos en muchos platos.
De la repostería casera de Valdepeñas son propios los «Nochebuenos» (masa de pan con aceite de oliva virgen extra, matalahúva, nueces y azúcar) y los «Ochíos de Patata», que cuando son sólo ochíos de aceite y sal reciben el popular nombre de «Esollás». Sobresale una amplia variedad de tortas y roscos, tales como las Sinsales (tortas duras y crujientes). En cuanto a los dulces, los más típicos son las Yemas de Batatas.

Las bebidas tradicionales y festivas valdepeñeras son el «Resol», licor hecho con aguardiente en el que se maceran granos de café, limón, azúcar y algunas hierbas como manzanilla o hierbabuena, y la «Lechevieja», otro sorprendente licor elaborado con leche cocida en canela, café, aguardiente seco y azúcar.

Los Villares

Cuenta Los Villares con una variada cocina tradicional que emerge y se provee de todo cuanto produce su tierra. Platos sencillos, sin alardes, con una serie de ingredientes de la tierra, sencillos pero que combinados de forma exquisita configuran unos platos sabrosos. Platos como las “Papas en Cardillo”, que consiste en una fritada de patatas con una salsa especial a base de agua, ajos y orégano, o esa ensaladilla que llaman “Ñañarilla”, que no es otra cosa que una especie de sopa fría, hecha en el dornillo con habas frescas. Sin salirnos de las hortalizas, dignas de mencionarse son las llamadas «tortas de huerta», las cuales se preparan con berenjenas, y las “Berenjenas Guisadas” cuya preparación es a base de esta rica hortaliza con patatas. Más festiva es la «sopilla de boda», cuya preparación requiere el cocimiento de un trozo de tocino, un hueso de jamón, carne y manteca.

Cuando se ha obtenido el caldo, se le agrega un majado de ajos, perejil, sal y azafrán y unas sopas de pan antes de servirla.
Y siguiendo con esos platos, de los cuales, algunos de ellos siguen presentes en muchos fogones de los hogares villariegos, aunque si bien es verdad de una forma un tanto tímida, tenemos las Habas en Salsilla, el Ajopollo de Bacalao, Calderete de Patatas, Ajo Pastor, Ensalada de Naranja y la Pipirrana Villariega, entre otros.

Pero también hay platos de carnes que merecen una atención, como puede ser, la Carnecilla con Patatas, que es una especialidad preparada con una serie de ingredientes muy sencillos pero que, sin embargo, resulta un bocado que no tiene parangón alguno con los tradicionales guisos de carne más comunes. Otra receta de carne que destaca es el Rabo de Cordero.

En cuanto a la repostería, tiene Los Villares unos ricos dulces muy antiguos y también, como decimos a lo largo de esta introducción, con los ingredientes más básicos y sencillos. Éste puede ser el ejemplo más palpable de la cocina de lo dulce villariega, nos referimos a los Roscos Pobres, que aunque su nombre ya advierte de la sencillez del plato, no obstante, tras el resultado final, podríamos rebautizarlos como “roscos ricos”, y es que nada más, y nada menos, que lleva harina y el zumo de oliva, a parte de un poco de canela, pero, como ya hemos dicho, la forma en que se mezclan esos ingredientes, lo convierte en un rosco de gran categoría.

Martos

Tienen a gala los marteños el que su municipio sea considerado la tierra por excelencia del aceite de oliva virgen extra, lo cual ratifican cada año en la denominada «Fiesta de la Aceituna». En ese día se hace en Martos una exaltación del «hoyo», plato que tradicionalmente ha servido de sustento a los hombres y mujeres que han acudido a realizar las faenas de la recolección en el tajo aceitunero. Este «hoyo» -pan preñado de aceite de oliva virgen extra se toma acompañado de bacalao y aceitunas aliñas. El día 8 de diciembre se reparten en Martos miles de estos peculiares «hoyos» entre los asistentes a la «Fiesta de la Aceituna», con la que se inician las faenas agrícolas de su recolección y se ponen en funcionamiento las almazaras.

El aceite de oliva virgen extra forma parte ineludible de un extenso número de platos de la cocina tradicional de Martos, como son la Judías Verdes a la Marteña, Papada en Adobo, o el Potaje de Espinacas y Bacalao Asao.

Hay otros platos muy antiguos que a pesar de ser ancestrales continúan presente en muchos hogares marteños, como es el caso de las Habichuelas Blancas con Pencas de Acelgas o esa otra exquisitez como es el famoso Potajes de Habas y Berenjenas. Pero la gastronomía marteña tiene otras tantas especialidades deliciosas.

Jamilena

La gastronomía jamilenúa es también, al igual que la de los nueve municipios restantes de esta comarca, amplia y variada. Pero sin embargo aquí se da una especial peculiaridad, que igualmente se repite en otros municipios sureños de Jaén. Pero, no obstante, en Jamilena se acentúa mucho más. Nos estamos refiriendo a que en esta población su culinaria más tradicional la marca la venida de las diferentes festividades que se celebran a lo largo del año. Así tenemos el imprescindible Conejo con Arroz en cuanto a su sabor, que lo hace radicalmente distinto a un conejo con arroz al uso que se pueda comer en cualquier otro sitio. Una especialidad fiestera por excelencia con la que se celebra en los primeros días del mes de septiembre la feria y fiestas populares. Cuya celebración, podemos decir que es la más importante de cuantas tienen lugar en el municipio. Otros de los platos más populares es la Pella de Carnaval, bocado que lógicamente se come en los carnavales y que consiste en una especie de albóndiga gigante –de hecho, muchos le llaman a este plato albondigón- que consiste en una masa hecha con productos del cerdo y otros tantos elementos con la cual se hace esa gran pelota alimenticia para comerla en caldo con garbanzos.

Es entonces en esas fechas, de la semana de pasión, cuando ya empieza otra vez a florecer esa culinaria que desde antaño se hace aquí en Jamilena. Así, se puede decir que este pueblo tiene una auténtica cocina de semana santera, que la hace única. Y como muestra podemos mencionar, por ejemplo, ese Guisaíllo de Bacalao con Panecico, o el Machacao una especie de ensaladilla o pipirrana en la que intervienen diferentes ingredientes, que se “trana” con yemas de huevo.

Y en la Navidad, la dulcería cobra especial relevancia con una amplia y extensa variedad de dulces y especialidades. En definitiva, una tierra que ofrece muchas posibilidades culinarias, con platos muy antiguos que gracias al gran interés de las gentes de este pueblo han conseguido que esa tradición a los fogones no se pierda, y con ello recuperar ese legado gastronómico que los antepasados que han circulado por esta población han dejado para deleite del amante a la buena cocina.

Torredelcampo

Podemos decir que la gastronomía torrecampeña es amplia y variada. Pues cuenta con una gran selección agrupada por potajes, migas, carnes e incluso postres. En cuanto a potajes se refiere hay que recomendar varios platos de legumbres como el Empedraillo de Madrid, Arroz Gitano, y la Sopa al Huevo Frito, cuyo ancestral especialidad, siguiendo una vieja tradición de muchísimos años a otras, aún se hace en muchos hogares a fuego lento durante horas y horas, o el Rancho tan propio de la Cuaresma.

Y, naturalmente, las migas, plato básico entre las cuadrillas de cogedores de aceituna y con el que se empieza el día; solas o acompañadas según las posibilidades que tenían antaño: uvas, sardinas, tocino, chorizos, huevos… Gachasmigas, variante hechas con harina en vez de con pan. Y Talarines, plato exquisito a pesar de su nombre, hecho con una finísima masa de harina y con diversos aditamentos según la riqueza del que guisa, desde bacalao a liebre, pero con una imprescindible ramita de hierbabuena.

Por su parte, las carnes de este lugar gozan de una gran calidad, fundamentalmente las de caza. Pero también otros como el cordero o el choto. En Torredelcampo esta carne se prepara de una forma excepcional, como puede ser, el Borrego en Caldereta de Monte.

Y el cerdo y todos sus aprovechamientos proporcionan una variada cocina como la masa antes de embutirla, que algunos llaman Angelillos, que no es otra cosa que la masa de los embutidos antes de introducirla en la tripa para curarla, servirla así tal cual, después de haberla salteado debidamente en una sartén al fuego.

Las especialidades dulces de Torredelcampo son comunes a las del resto de las nueve localidades de la comarca: mantecados, pestiños, dulces de almendra, roscos, con y sin vino, hojaldres, bizcochos, canutillos, mazapanes, alfajores, ajonjolí…etc., toda una rica variedad.

Y, como no, de las frutas no podemos olvidarnos, aunque éstas, al igual que en la repostería, son también comunes a las del resto de la comarca, con ligeras variaciones, pero prácticamente lo mismo, pero no por ello vamos a obviarlas. Así tenemos la cereza con su amplia y extensas variedades, melocotones, albérchigos, peras, manzanas, membrillos, caquis, higos, brevas, melones, sandías, melones…… que la huerta torrecampeña nos regala.

En el siguiente [enlace] tienes información sobre la cultura culinaria de los municipios de la Sierra Sur de Jaén y alguna de las recetas más populares descritas anteriormente.